Технолог молочного производства

Технолог молочного производства — это скорее не профессия, а призвание. По моему трехлетнему опыту могу сказать: образование не гарантирует вам хорошего технолога.В первуюочередь технолог должен чувствовать свой продукт, осязать его всеми чувствами. Образование безусловно важно, без знания теории практика если и получится, то с множеством брака и проблем.

С какими проблемами я столкнулась в малом сыроварении.

Основная проблема, при производстве органического сыра в Украине, с которыми сталкиваются технологи — это отсутствие культуры животноводства и устаревшие технологии. В связи с этим часто можно получить некачественное сырье, которое в итоге испортит весь продукт. Единственный вариант, при работе малого сыроварного производства, избежать проблем с некачественным сырьем — это иметь на входе сырья портативный анализатор молока, с помощью которого можно определить основные качества сырьевой базы. Сегодня на рынке анализаторов в Украине лидируют анализаторы молока Экомилк. Самый простенький вариант можно приобрести за 11-12 000 грн, он даст возможность следить за качественными показателями молока от 6ти параметров. В 2018 году производители обещают выпустить на рынок анализатор дающий качественные показатели не только сырья, но и готового продукта, что бесспорно очень удобно для работы малых сыроварных производств. Вторая проблема Украинского рынка на сегодняшний день безусловно покупательская способность. Если вы действительно хотите делать сыры на профессиональном уровне рекомендую заранее решить вопросы сбыта, хотя я уверенна в постепенном росте рынка, так как у нас в стране просто нет культуры употребления качественного продукта, а сыра в особенности.

Что должен знать хороший технолог?

Первое, в чем необходимо разбираться технологу молочного производства — это сущность молока. Его биохимические свойства, реакции и поведение. Молоко это живой продукт требующий особого внимания. Причем как любое животноводческое сырье, качество и свойства молока зависят от множества факторов, начиная от возраста и условий содержания животного и до условий поставки и хранения сырья до начала работы. До начала работы желательно посетить поставщика сырья. Необходимо просмотреть состояние животных, ознакомится с рационом питания, проверить ветеринарные исследования. Важно что-бы в молоко не попадало молоко первого и последнего месяцев удоя, маститное, удои первых трех недель после применения антибиотиков. Так же технолог должен проверить микробиальные свойства молока и подобрать закваски в соответствии с ними. Хотите проверить технолога? Дайте ему попробовать несколько образцов продукции разных производителей и разного качества — хороший технолог всегда отличит сыр из молока и все остальное.

Совет собственнику

Прежде чем вкладывать средства в оборудование, настоятельно рекомендую пообщаться с теми кто это уже сделал. Выясните все проблемы и реалии работы. Наймите специалиста, который организует производство в соответствии с вашими требованиями.  Не спешите — в молочке спешка только мешает. Заранее заложите сумму на брак и подбор рецептуры, будьте готовы к тому, что на каждой рецептуре у вас будет 3-4 брака пока не стабилизируется микрофлора. Ну и опять же — рынок сбыта, это очень важный вопрос. Вы должны заранее понимать какие объемы  какого продукта вы сможете реализовать.   Ну и конечно персонал — рекомендую искать человека который будет не только уметь, но и любить делать сыр — иначе сыр не дается.

 

 

Оставить ответ