Технология твердого сыра

tverdyy-syrС тех пор как человечество начало использовать дары животноводства появиласт технология вяленого мяса и «сушеного» сыра. Изначально сыры засушивались практически в корочку, что бы было удобно их хранить. Можно себе представить, что 5000 лет назад все земледельцы ели Пармезан. Это сейчас он называется красиво и стоит дорого, а раньше это был основной способ сохранения молочного белка. Технология твердого сыра передавалась из поколения в поколение. В каждом регионе она своя. Каждый сыр уникален и в мире их миллионы. И если моцарелла и бурата это страсть, то твердый сыр — это роман.

tverdye__1Твердые сыры бывают молодые, среднего созревания, и выдержанные. Есть такие сорта которые можно употреблять в пищу уже через две недели после производства. Технология производства твердого сыра по сути проще чем, например, технология производства моцареллы. Твердые сыры не так капризны, особенно если ваша цель не повторить точные вкусовые качества от головки к головке, а просто заложить для своей семьи домашний сыр в погреб.

Для домашнего твердого сыра рекомендую брать вечернее не охлажденное молоко. Тогда в процессе сыроварения не нарушается микробиальная структура молока. Нагреваем молоко до 37С и вносим заквасочную культуру. Для простого твердого сыра подойдет практически любая термофильная закваска. Через 15-20 минут вносите фермент. Пропорция вносимого фермента зависит от того какой вы сыр хотите, если более твердый — то фермента больше, соответственно для более мягкого сыра — берите меньшую пропорцию фермента. Через 40-50 минут сделайте аккуратный рез так, чтобы зерно было кубиками по 1-1,5 см. далее длительный период вымешивания. И тут опять все зависит от того, какой результат вы хотите получить. Если вы в результате ждете плотный сыр — вымешивайте 3 подхода по 7 минут с периодами оседания на 10 минут. Проверить качество вымешивания можно выловив одно зерно из общей массы и слегка сдавите его пальцами, оно не должно разваливаться. Следующий этап — промывание сырного зерна. От промывания зависит вкус, если вы хотите добиться сладковатого вкуса с полным отсутствием кислинки сделайте 3 промывания. Отберите 10% сыворотки от общей массы молока (например если 10 литров молока, то отбирается 1 литр сыворотки), добавьте 10% чистой воды температурой 37С и вымешивайте еще 10 минут. Дальше процедуру можно повторить, а можно и сразу сыр откидывать для прессования, тогда у сыра будет легкая кисл4f43edaee0ec54511a447ec8c96a5076инка и нежный аромат свежей сыворотки.

А вот следующий этап технологии приготовления твердого сыра зависит уже от ваших пожеланий. Сперва на протяжении от 4 до 12 часов сыр стекает без прессования, рекомендую переворачивать его каждый час. После сыр ставится под пресс, вес пресса не должен превышать первоначальный объем молока (на 1 кг сыра, не более 10 кг пресса). Время выдерживания под прессом зависит от желаемой плотности конечного продукта. После прессования, посолка — 10% солевым рассолом. Причем если использовать морскую соль, то продукт получит очень интересный солоноватый аромат моря. И дальше на 3е суток сыр ставится на просушку при комнатной температуре, каждые 4 часа его надо переворачивать и менять салфетки. Лучше всего сыр положить на дренажную сеточку, а под нее выстелить бумажные полотенца, что бы впитывалась лишняя влага. После 1_5254f5e976f3e5254f5e976f7cсыр перекладывается в подвал или холодильник с температурой от 7С до 12С, если температура будет ниже бактерии не смогут работать и сыр не вызреет. Есть разные технологии, некоторые сыры перекладываются неделю через неделю из прохладного в теплое помещение, некоторые все время зреют в прохладе.

Свой фирменный сыр Фелицию я выдерживаю неделю в холоде, потом неделю в тепле, потом еще 2 недели в холоде. Благодаря этому сыр получается мягкий и пластичный. А твердый сыр ФитнесБоб делаю из полностью сипарированного молока и снижаю в 3 раза уровень просолки, таким образом у меня получается твердый и пригодный для сырной диеты сыр.

Оставить ответ