Моцарелла. Производство моцареллы. Бурата. Технология, производство, история.

Много лет назад, путешествуя по Европе автостопом, я заглянула в один маленьких городочек в Италии с романтичным названием Luzzi. На дороге меня подобрал молодой человек и в ходе общения предложил заехать к ним на ферму где они варят сыры. Провела я там целую неделю. В хозяйстве были и козы, овцы, коровы и конечно же буйволы. Именно тогда я влюбилась в сыр. Там я впервые попробовала сыр Моцарелла и Бурато. Они заворачивали большие мешочки моцареллы с нежным мас13695769_1739922352950122_1723686093_nкарпоне внутри в банановые листы и продавали все день в день. Технология и культура итальянских сыров наполнена легендами и мифами.Это семейные тайны и рецепты. Из поколения в поколение передаются особенности сыроварения на каждой ферме. Однажды во Франции я встретила семью, которые в свои сыры добавляли немного меда и от этого сыр приобретал нежный сладковатый вкус. А на Юге Франции есть ферма, которая во все свои сыры добавляет немного лавандового ликера. Технология приготовления моцареллы в каждой семье своя и варьируется она в зависимости от региона и молока.

Сейчас, занявшись сыроварением в Украине, я пришла к выводу, что в Украине невозможно с 13695281_1739922709616753_511591128_nточностью повторить итальянских сыр. Но можно сделать высококачественный сыр украинского производства. Начиная производство моцареллы в Украине самое главное найти хорошее сырье. Чем жирнее и насыщение вкус молока для моцареллы, тем нежнее и вкуснее будет сам сыр. В реалиях нашей страны, особенно на Юге Украины, качественное сырье очень сложный вопрос. Закладывание моцареллы начинается с искусственного кисления. Для этого свежее, охлажденное молоко добавляется лимонный сок или лимонная кислота. Количество вносимой кислоты зависит от жирности, плотности, PH-сущности и СОМО. Для определения химической составляющей сырья желательно сразу приобрести мини лабораторию для молочного производства. Начиная медленный нагрев основная задача, чтобы молоко не створаживалось преждевременно и не нарушить структуру самого сырья. Для этого молоко нужно постоянно медленно помешивать. После нагрева до 35С в молоко вносятся бактерии GL желательно итальянского производства. Выбор бактериальных заквасок очень важен. От качества закваски зависит плавкость и вкусовые качества самого сыра. По истечении 20-30 минут (бактерии начинают работу в молоке) подогреваем молоко на 1С и вносим сычужный фермент. Особенность моцареллы и бураты от всех других сыров в том, что фермент необходимо вносить в очень низкой концентрации. Далее долгий процесс откидывания, созревания, прессования сырного теста. И спустя 3-4 часа наконец наступает самый интересный этап приготовления моцареллы. В горячей воде, температурой 95С начинается процесс плавления сырной массы. Обязательно необходимо постоянно менять воду, что бы сохранялась температура и из сырного теста вымывалась излишняя кислота, которая содержится в сыворотке. После качественной расплавки и формовки сыра, его опускают в ледяную воды для остановки сыроварных процессов. Далее сыр перекладывается в соленный рассол на 30 минут и после в сывороточный рассол еще на 1,5 часа.

Бурата, на burataэтапе плавления формируется мешочками, которые наполняются крем-сыром Маскарпоне, завязывается лентой или склеиваются края мешочка. А далее также охлаждается как и моцарелла. Подавать сыр можно через 2 часа после плавления проведя все процедуры охлаждения и просолки.mocarella

Подавая на стол в классическом сочетании моцареллу с помидорами не забудьте немного базилика и оливкового масла. В Италии не принято травы резать ножом, считается, что так травы теряют свой аромат, нужно просто пальцами порвать листы базилика на небольшие кусочки и посыпать ими моцареллу.

Оставить ответ