Сыр с голубой плесенью

Сыров в мире миллион, но самые противоречивый и разнообразный вид сыра — это сыр с голубой плесенью. Что-бы перечислить количество разновидностей наверное не хватит и целого дня. Сыры с плесенью бывают от нежных десертных, до острых приправных. Началась история голубых сыров еще много веков назад, во Франции. index

По легенде один пастух, который выпасал овец в горах Roquefort. Ушел он из дома как всегда было, на несколько дней прихватив с собой провизии. Но, на третий день выпаса началась непогода, и пастух побежал собирать овец и гнать их домой. Он так спешно собрался, что забыл головку брынзы в ущелье, где соорудил себе ночевку. Когда-же через месяц он вернулся туда, то нашел свою брынзу покрытую очень красивой голубой плесенью. Брынза приятно пахла сыром с нотками остроты. Немного поразмыслив, пастух все-же решился его попробовать. На вкус брынза оказалась нежной, с нотками орехового вкуса и в тоже время с яркой остринкой. Ему очень понравился этот сыр, и он решил оставить в ущелье весь свой паек на этот выпас. Когда спустя месяц он принес его в свою деревню и начал угощать соседей, восторгу не было предела.  Спустя какое то время, он перенес свою ферму ближе к горам и так началась история сыра Рокфор.

Польза и вред сыра с плесенью.

В отличии от сыров обычных, сыры с плесенью насыщенны не только белками и кальцием, но и усиленной формулой фосфора. По своему составу фосфорицид  очень приближен к рыбным продуктам. Сыры с плесенью даже рекомендуют людям после травм или потери крови. Опасаться сыров с плесенью нет смысла вообще. Те плесневые культуры, которые используются в сыроварении не просто безвредны, но даже полезны для человеческого организма. единственный риск, который может быть в сырном продукте — это некачественное производство. Но я, как сыровар,  могу с уверенностью вас заверить, если сыр с плесенью некачественный, вы это обязательно увидите на прилавке. Плесень — это самый капризный ингредиент. Она не терпит нечистоплотности или неаккуратности в работе. Для любой плесени необходимо использовать разные зоны хранения, иначе результата не будет. Я вам больше скажу, для разных видов плесени надо использовать разное оборудование. В одной и той-же емкости никогда нельзя варить сыр с зеленой (голубой) плесенью и с белой.  Так что боятся употреблять в пищу сыры с плесенью не стоит. Просто будьте внимательны при выборе сыра. Еще один плюс сыров с плесенью, его невозможно сделать сырным продуктом. плесень растет только на молочных бактериях.

Технология сыра с голубой плесенью

Сыр с голубой плесенью — это единственный сырный продукт, который я варю на пастеризованном молоке. Зеленая и17159_html_m2fc4f60b голубая плесень очень нежные и любые вкрапления посторонних бактерий мешают развитию плесени. Основная задача при приготовлении сыра с голубой плесенью — это мягкая основа. Молочный сгусток нельзя нагревать более 36С. Его нельзя долго вымешивать. Самый лучший результат у меня получился на основе мягкой брынзы. Головки для сыра с голубой плесенью лучше делать от 3х кг и выше, тогда плесень развивается равномерно и красиво. При выдерживании сыра, очень важно следить за уровнем влажности в помещении (или холодильнике). Температура выдержки не должна превышать 12С и опускаться ниже 10С. Вовсе необязательно вносить плесень в молоко. Вполне будет достаточно сделать мягкую брынзу, после чего ее просолить и немного обсушить. Я обсушиваю в течении двух суток при температуре 10С положив сыр на дренажный коврик и постелив под него бумажные полотенца.  Каждые 6 часов (обязательно) сыр надо переворачивать и менять бумажное полотенце. После этого надо развести плесень в воде 33С (я покупаю итальянскую заготовку в порошке) немного крепче нормы разведения в молоке, и деревянной шпажкой делаю сквозные отверстия в сыре. Главное не переборщить с плесенью. Расстояние между отверстиями должно быть не менее 3х сантиметров. Не забывайте на каждое новое отверстие протереть шпажку салфеткой и окунуть в раствор плесени. И еще одна хитрость: сыр с зеленой плесенью — единственный вид сыра который можно солить сухой солью. Ну и опят же , вкуснее всего когда это натуральная морская соль.

Блюда с голубым сыром

Я очень люблю салаты. И поэтому все время экспериментирую. Сегодня поделюсь с вами своим авторским рецептом салата «Марильянка» — да названия к своим блюдам я придумываю странные, но менее вкусными от этого они не становятся.

Итак вам понадобится на 4 порции:

200 гм — сыра Дор Блю

200 гм — грецких орехов

300-400 гм — сладкой груши (зависит от того какой остроты вы хотите салат)

200 гм — салата айсберг

Оливковое (или ореховое) масло, за неимение этих вариантов можно использовать и кукурузное или простое подсолнечное, правда аромата будет немного не хватать.

Сыр и грушу режем на кубики примерно по 0,5 см. Грецкий орех потолочь, но не совсем в порошок, а так что бы были небольшие комочки. Салат айсберг порвать на полоски руками и выложить в салатницу, свержу разложить грушу и сыр заранее их тщательно перемешав, что бы груша пустила сок. Посыпать все грецким орехом и немного взбрызнуть маслом. Дайте салату постоять 15-20 минут в холодильнике и можно подавать  на стол.

Благодаря изюминки Дор Блю, ван не надо не солить не перчить салат, сыр все сделает сам.

Приятного аппетита! Питайтесь здорово!

 

 

Оставить ответ