Сыр с голубой плесенью

Сыров в мире миллион, но самые противоречивый и разнообразный вид сыра — это сыр с голубой плесенью. Что-бы перечислить количество разновидностей наверное не хватит и целого дня. Сыры с плесенью бывают от нежных десертных, до острых приправных. Началась история голубых сыров еще много веков назад, во Франции. index

По легенде один пастух, который выпасал овец в горах Roquefort. Ушел он из дома как всегда было, на несколько дней прихватив с собой провизии. Но, на третий день выпаса началась непогода, и пастух побежал собирать овец и гнать их домой. Он так спешно собрался, что забыл головку брынзы в ущелье, где соорудил себе ночевку. Когда-же через месяц он вернулся туда, то нашел свою брынзу покрытую очень красивой голубой плесенью. Брынза приятно пахла сыром с нотками остроты. Немного поразмыслив, пастух все-же решился его попробовать. На вкус брынза оказалась нежной, с нотками орехового вкуса и в тоже время с яркой остринкой. Ему очень понравился этот сыр, и он решил оставить в ущелье весь свой паек на этот выпас. Когда спустя месяц он принес его в свою деревню и начал угощать соседей, восторгу не было предела.  Спустя какое то время, он перенес свою ферму ближе к горам и так началась история сыра Рокфор.

Польза и вред сыра с плесенью.

В отличии от сыров обычных, сыры с плесенью насыщенны не только белками и кальцием, но и усиленной формулой фосфора. По своему составу фосфорицид  очень приближен к рыбным продуктам. Сыры с плесенью даже рекомендуют людям после травм или потери крови. Опасаться сыров с плесенью нет смысла вообще. Те плесневые культуры, которые используются в сыроварении не просто безвредны, но даже полезны для человеческого организма. единственный риск, который может быть в сырном продукте — это некачественное производство. Но я, как сыровар,  могу с уверенностью вас заверить, если сыр с плесенью некачественный, вы это обязательно увидите на прилавке. Плесень — это самый капризный ингредиент. Она не терпит нечистоплотности или неаккуратности в работе. Для любой плесени необходимо использовать разные зоны хранения, иначе результата не будет. Я вам больше скажу, для разных видов плесени надо использовать разное оборудование. В одной и той-же емкости никогда нельзя варить сыр с зеленой (голубой) плесенью и с белой.  Так что боятся употреблять в пищу сыры с плесенью не стоит. Просто будьте внимательны при выборе сыра. Еще один плюс сыров с плесенью, его невозможно сделать сырным продуктом. плесень растет только на молочных бактериях.

Технология сыра с голубой плесенью

Сыр с голубой плесенью — это единственный сырный продукт, который я варю на пастеризованном молоке. Зеленая и17159_html_m2fc4f60b голубая плесень очень нежные и любые вкрапления посторонних бактерий мешают развитию плесени. Основная задача при приготовлении сыра с голубой плесенью — это мягкая основа. Молочный сгусток нельзя нагревать более 36С. Его нельзя долго вымешивать. Самый лучший результат у меня получился на основе мягкой брынзы. Головки для сыра с голубой плесенью лучше делать от 3х кг и выше, тогда плесень развивается равномерно и красиво. При выдерживании сыра, очень важно следить за уровнем влажности в помещении (или холодильнике). Температура выдержки не должна превышать 12С и опускаться ниже 10С. Вовсе необязательно вносить плесень в молоко. Вполне будет достаточно сделать мягкую брынзу, после чего ее просолить и немного обсушить. Я обсушиваю в течении двух суток при температуре 10С положив сыр на дренажный коврик и постелив под него бумажные полотенца.  Каждые 6 часов (обязательно) сыр надо переворачивать и менять бумажное полотенце. После этого надо развести плесень в воде 33С (я покупаю итальянскую заготовку в порошке) немного крепче нормы разведения в молоке, и деревянной шпажкой делаю сквозные отверстия в сыре. Главное не переборщить с плесенью. Расстояние между отверстиями должно быть не менее 3х сантиметров. Не забывайте на каждое новое отверстие протереть шпажку салфеткой и окунуть в раствор плесени. И еще одна хитрость: сыр с зеленой плесенью — единственный вид сыра который можно солить сухой солью. Ну и опят же , вкуснее всего когда это натуральная морская соль.

Блюда с голубым сыром

Я очень люблю салаты. И поэтому все время экспериментирую. Сегодня поделюсь с вами своим авторским рецептом салата «Марильянка» — да названия к своим блюдам я придумываю странные, но менее вкусными от этого они не становятся.

Итак вам понадобится на 4 порции:

200 гм — сыра Дор Блю

200 гм — грецких орехов

300-400 гм — сладкой груши (зависит от того какой остроты вы хотите салат)

200 гм — салата айсберг

Оливковое (или ореховое) масло, за неимение этих вариантов можно использовать и кукурузное или простое подсолнечное, правда аромата будет немного не хватать.

Сыр и грушу режем на кубики примерно по 0,5 см. Грецкий орех потолочь, но не совсем в порошок, а так что бы были небольшие комочки. Салат айсберг порвать на полоски руками и выложить в салатницу, свержу разложить грушу и сыр заранее их тщательно перемешав, что бы груша пустила сок. Посыпать все грецким орехом и немного взбрызнуть маслом. Дайте салату постоять 15-20 минут в холодильнике и можно подавать  на стол.

Благодаря изюминки Дор Блю, ван не надо не солить не перчить салат, сыр все сделает сам.

Приятного аппетита! Питайтесь здорово!

 

 

Оставить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.